Николай Хайтов е роден на 15 септември 1919 г. в село Яврово, Пловдивско в бедно семейство. Завършва прогимназия в родното си село, но вместо да постъпи в гимназия в Пловдив, няколко години работи като чирак в магазин за брашна, келнер в кръчма, камериер и общ работник в железопътните кариери край село Крумово, Пловдивско. През 1938 г. завършва гимназия в Асеновград, а през 1943 г. – Лесотехнически институт в София.
Николай Хайтов е сред най-популярните съвременни писатели, автор на разнообразни по жанр и тематика художествени и публицистични творби. Първият му очерк е публикуван през 1954 г. в списание “Септември”, следват очерци за в. “Работническо дело”, “Кооперативно село” и др., които издава в първата си книга “Съперници” през 1957 г.
Работи като редактор във в. “Народна култура”. През 1965 г. става главен редактор на сп. “Родопи”. От 1966 до 1968 г. е секретар на Съюза на българските писатели, а от 1993 до 1999 г. – негов председател.
Николай Хайтов е автор на над 10 пиеси, 800 статии и рецензии. Сред най-известните му книги са “Шумки от габър” (1965) , “Диви разкази” (1967), “Бодливата роза” (1975), “Гробът на Левски” (1987), “Дневници” (1988-1990). По негов сценарий са филмите “Краят на песента” (1970), “Козият рог” (1972), “Дърво без корен” (1974), “Мъжки времена” (1977), тв сериалът “Капитан Петко Войвода” (1981) и др.
През 1976 г. печели първа награда на световния конкурс за къс разказ в Арнсберг, Германия. Носител е на Димитровска награда за проза, на литературната награда “Йордан Йовков” и на Вазовата награда за литература. Носител на ордена “Стара планина” (2000). Избран е за академик през 1997 г. от БАН.