Традиционна странджанска кухня. 203 рецепти

“Традиционна странджанска кухня. 203 рецепти”
Книгата е създадена в рамките на Стратегията за местно развитие на СНЦ “МИГ СРЕДЕЦ”, която се осъществява с финансовата подкрепа на Програмата за развитие на селските райони 2007-2013 г., съфинансирана от Европейския съюз чрез Европейския земеделски фонд за развитие на селските райони.

-------------

В рецептите на странджанската народна кухня са включени знанията и опита на населението от края на ХIХ и началото на ХХ век на живеещите в този район етнографски групи – рупци, тронки, загорци. Планинският характер на района, пресечен от малки и по-големи реки, близостта до морето, определят и основните хранителни продукти влизащи в състава на храната. В цяла Странджа сравнително до късно е запазено домашното стопанство, чрез отглеждане на животни – свине, овце, кози и птици, предимно кокошки, а така също засяване и отглеждане в собствени градинки на най-необходимите зеленчуци. Значително място в странджанската кухня заема събирането на горски треви и плодове, използвани, както в прясно, така и в изсушено състояние.

Повечето от ястията, които жената-странджанка приготвя са изключително лесни и не изискват много време, с изключение на случаите, при които се обръща особено внимание на подготовката на храните, както и при големите семейни и коледни празници.

Необходимите продукти са традиционни, могат лесно да се намерят и от съвременната домакиня.

През лятото, когато селскостопанският труд е най-тежък, преобладаващи са разхладителните ястия и напитки, приготвяни на нивата – като шербет, луда попара, ошав, таратор, мляко и други. Твърде често са използвани и консервирани храни, като солен бут, сланина, дядо, саздарма и други.

В целогодишната традиционна храна съществен дял имат растителните продукти, предимно зърнени и варива, събраните диворастящи треви и овощия, а така също и зеленчуците. По време на блажните дни в годината, храната се разнообразява с продукти от животински произход. На първо място мляко и млечни произведения. Консумира се и месо, предимно свинско, както в прясно така и в консервирано състояние, а така също и агнешко, овче, козе и птиче месо. Употребата му е свързана преди всичко с определени празници и сезони.

Хлябът е основна храна. Количеството консумиран хляб и тестени изделия е най-голямо в сравнение с останалите храни. По време на пост основни ястия са различните туршии, кашите и яхниите, приготвяни от тях, както и бобовите варива.

Според технологията на приготовление на храните първо място се пада на печените направо в жарта, на дървен шиш, в подница, в бакърена тава под връшник и едва след това но варените ястия само във вода, в собствената си мазнина или с допълнителна такава. Пърженото е рядкост. Запържват се брашното и другите съставки на различните видове каши. Характерно е готвенето без запръжка и без червен пипер. Характерна е употребата предимно на животински мазнини – свинска мас, пръжки, солена сланина, овча лой, бито масло. Позната е употребата и на растителни мазнини – зехтин и шарлан.

Към повечето ястия се прибавят и различни подправки. Те подобряват вкуса и аромата, а също така и вида на ястието. Ежедневно употребяваните подправки в прясно и сушено състояние са джодженът градинската и овчарската меродия, чубрица, люта чушка. Приложение има стритият или счукан черен и червен пипер. Почти няма ястие, което може да се приготви без кромид-лук, праз-лук, чесън. Хрянът и хардалът са също от често използваните съставки, особено при приготвяне на зимнина. Оцет в домашни условия най-често е бил приготвян от диво грозде или кисели сливи. Захарта е рядко използвана. За подслаждане най-често е употребяван приготвеният при домашни условия петмез, рачел, а така също и пчелен мед. Солта е подправка използвана ежедневно. Във всяко семейство се приготвя така наречената пиперена сол Или чукан пипер. Постоянна грижа на домакинята е през есента да изсуши мехлета (дребни домати) и червени чушки нанизани на “вързаница”, както и люти червени чушки. През зимата те се използват за готвене на различни ястия.

Мерките, с които населението в Странджа си служи са: крина, купа, харкома, бакърче, кратунка, шепа, стиска, бучка и т.н. Продуктите в предложените рецепти са измерени в супени и чаени лъжици, а също така и в чаени чаши. В някои рецепти не са предложени мерки, тъй като изпълнението им е според наличните продукти.

Храненето на странджанското население винаги е ставало в обща паница, обща купа, тава или друга голяма съдина. Редките ястия се консумират с лъжици, а по-гъстите се ядат като хапките хляб се топят в ястието.

Авторката благодари на многобройните си информатори от Странджа, от които е събирала и записвала рецепти и материали за храната и храненето.

Румяна Урумова