Хигиена на хранене

Хигиена на хранене
Контрол по качеството на лабораторната дейност при изпитване на храни
Научна монография

---------------

В съответствие с регламентираните изисквания в документацията на системата за управление, лабораторията за изпитване акредитирана по БДС EN ISO/IEC 17025 планира и изпълнява действия, които отчитат рисковете и възможностите свързани с лабораторните дейности. Разглеждането, както на рисковете така и на възможностите служи за основа за по-голяма ефикасност на системата за управление, което води до получаване на по-добри резултати и предотвратяване на отрицателни въздействия.

Този документ (EN ISO/IEC 17025:2017) е разработен от международния технически комитет ISO/CASCO Committee on conformity assessment [Комитет по оценяване на съответствието] съвместно с европейския технически комитет CEN/ CLC/TC 1 Criteria for conformity assessment bodies [Критерии за органи за оценяване на съответствието]. Това е третото издание на ISO/IEC 17025:2018 и то отменя и заменя второто издание (ISO/IEC 17025:2005), което е технически преработено. Основните промени в сравнение с предишното издание е мислене основано на риска. Той е разработен за да се засили доверието в дейността на лабораториите (БДС EN ISO/IEC 17025: 2018).

Хранителната и енергийната стойност на храните са основни показатели за качеството на хранителните продукти. Основните енергийни източници в храната са мазнините, въглехидратите и белтъците, затова и контролът върху тях е важно изискване за здравословното хранене. Определянето на енергийната стойност на храните се явява един от базовите показатели за определяне на научнообосновани физиологични норми за правилното хранене на населението.

От литературата е известно, че основните хранителни вещества, белтъци, мазнини и въглехидрати, заедно с витамините, минералите и водата, са основата за изграждане и функциониране на човешкия организъм (Гачев Е., 2003). Белтъците имат първостепенно значение за самите организми. Те са из­градени от 20 вида аминокиселини, които се разделят на заменими и незаменими. Незаменимите аминокиселини са осем на брой и не могат да се синтезират в организма на човека. При малките деца някои аминокиселини (аргинин и хистидин) могат да бъдат незаменими. За нормалния синтез на белтъци в човешкия организъм е необходимо едновременно наличие на 20-те аминокиселини (Атанасов, П. 2006).

Хигиената на храненето, като наука се развива в тясна връзка и използва основните познания на физиологията на човека, биохимията, химията на храните, токсикологията на храните, микробиологията на храните. Рационалното хранене, удовлетворява най-пълно физиологичните потребности на човека от хранителни вещества и енергия и му осигурява добро здраве и пълноценен начин на живот.

Основната цел на изследването е да се оцени качеството на лабораторната дейност в лаборатория за храни. Да се изследва и анализира състава на храните, и включването им в здравословното хранене на човек.

От елементите на качеството на храните, като, сензорно качество, хранителна стойност, биологична стойност, безопасност и търговско-потребителско качество, на първо място се поставя безопасността на храните. Основната нормативно-правна отговорност за осигуряване безопасността на храните, се носи от лицата, под чийто контрол се извършва производството, но и от лабораторията, която носи отговорност за достоверността на резултата от извършената лабораторна дейност.

Имайки предвид казаното, в настоящата монография са поставени следните основни задачи:

1. Лабораторията да докаже, че има действаща система за управление и че е технически компетентна и предоставя надеждни резултати.

1.1. Да се систематизира съществуващата информация за системата за управление.

1.2. Да се разгледат използваните технически средства, сертифицирани сравнителни материали, референтни материали.

2. Избор на подходящ организатор (провайдър) и анализ на междулабораторни сравнение и/или изпитвания за пригодност, като доказателство за правилност на работа.

2.1. Участие в междулабораторни сравнение и/или изпитвания за пригодност, анализ на резултати.

3. Верифициране на използвани в лабораторната дейност физикохимични и микробиологични стандартни метод, с повторяемост, възпроизводимост.

3.1. Верифициране на методи точка на замръзване, мазнини в сурово краве мляко, и мазнини в хранителни продукти.

3.2. Верифициране на метод за откриване на салмонела.

4. Хигиена на храните.

4.1. Анализ на сурово краве мляко, използвана, като основна суровина за производството на млечни продукти.

4.2. Определяне на хранителната и енергийна стойност в основни хранителни продукти, използвани меню на човек.

Авторът

---------------