Проучване влиянието на температурата, начина на стерилизация, времетраенето върху микрофлората, хранителната стойност, биологическата ценност и безопасност на рибните консерви

През последните години рибата заема все по-значителен дял при изхранването на населението в света.

Заедно с нарастване общия улов на риба и на нерибни суровини се увеличава и производството на рибни консерви.

От реализирания сега улов на риба в световния океан, Черно море и вътрешните водоеми се приготовляват рибни консерви, чието количество през последните години непрекъснато нараства.

Наред с непрекъснатия ръст на производството на риба и рибни продукти се повишават изискванията, относно тяхното качество и ефективност. Това се осъществява чрез внедряване на нови асортименти, технологии, усъвършенствуване на съществуващите, увеличаване на производствените мощности, реконструкция и модернизация на съществуващите такива.

Известно е, че при производството на консерви винаги съществува противоречието трайност и качество. С увеличаване на трайността се намалява качеството и обратно. От тук възниква трудността да се даде точна методика за оптимизиране на стерилизационния процес, чрез използуване на различни стерилизационни формули и стерилизационни апарати.

Тази трудност произтича от факта, че от една страна трябва да се избягват прегряванията, които биха влошили качеството на консервирания продукт, а от друга да се стерилизират при температура, която да осигури необходимия смъртен ефект върху микроорганизмите и да се достигне необходимата кулинарна готовност на консервното съдържание. Засега няма метод, който да бъде напълно безвреден по отношение хранителната стойност на консервирания продукт. Приема се за оптимален онзи термичен режим, който в незначителна степен намалява хранителната стойност и биологическа ценност на консервите. Именно такъв стерилизационен режим, запазва в най-голяма степен натуралните, гастрономическите, вкусови и хранителни качества на продукта и осигурява неговата продължителна трайност.

Стерилизацията на рибни консерви като етап от технологичния процес има за цел да консервира продукта, като се унищожат микроорганизмите, намиращи се в консервното съдържание. Промените които настъпват в хранителната стойност и биологическа ценност на рибните консерви по време на стерилизация са резултат на протичащите в тях химически процеси. Последните протичат в две направления:

– такива, които довеждат до кафяво оцветяване и деструкция на хранителните съставки;

– положителни (полезни), които водят до желатинизация на колагена, трошливост на гръбначната кост и разваряване на месото, в резултат на което се постига кулинарна готовност на продукта. Постигането на кулинарна готовност е допълнителен фактор, който се явява в процеса на стерилизация и представлява един специфичен елемент при оптимализирането на стерилизационните режими за рибни консерви.

До преди известно време, пък и сега, в някой от специалистите преобладава мнението, че употребата на нискотемпературни формули за стерилизация на рибни консерви запазва в по-висока степен хранителните съставки. Именно поради това, най-употребяваните температури бяха от 112 до 120˚С. Изясняването на този въпрос и избора на най-подходящи параметри при стерилизация става само, ако се проследи скоростта на протичане на биологичните и химични реакции в продукта. Именно величината на температурата променя скоростта на протичането на тези два процеса: измирането на бактериите и протичане на химическите реакции. Докато скоростта на измиране спорите например на кл. Ботулинум нараства десетократно при всяко повишение на температурата с 10˚С, то скоростта на химическите реакции само се удвояват.

Тази теоретична поставка довежда до извода, че с повишаване на температурата на стерилизация, трябва да се очаква повишаване на качеството на стерилизираните рибни продукти.

...